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Ein Herbstgericht von Stefan Wiesner, auch Hexer aus dem Entlebuch genannt, bekannt für seine avantgardistische und archaische Naturküche.

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Freitag, 27. Oktober 2017 / 20:39:25

Hippe Gastronomie - die kulinarischen Trends in der Schweiz

Wer glaubt, das Rad wird in der Gastronomie sowieso nicht mehr neu erfunden, der irrt! Vielleicht sind auch Sie so ein Hobby-Gourmet der denkt, dass Sie schon alles kennen, was in einem Lokal auf Ihrem Teller oder in Ihrem Glas landen könnte - doch was Sie in naher Zukunft erwartet, wird Sie womöglich trotzdem überraschen. Das sind die kulinarischen Trends der Zukunft in der Schweiz!

From nose to tail und leaf to root - Abfall vermeiden

«From nose to tail» lautet das Motto bewusst geniessender Fleischliebhaber - dabei wird das ganze Tier verwerten, nicht nur seine besten Stücke. Ein neues Credo lautet nun «From leaf to root» und vermittelt, dass die gesamte Pflanze für kulinarische Höhenflüge sorgen kann, wenn man weiss, wie die einzelnen Teile schmackhaft zubereitet werden. Nichts muss mehr im Abfall landen und verschwendet werden. Ebenso entwickelt sich beim Fisch der Trend hin zur Komplettverarbeitung - sozusagen «From fishmouth to fin».

Hyperregionalität und Wassergastronomie

Fragt man umweltbewusste Gourmets, wo ihr Essen wachsen bzw. herkommen soll, wird die Antwort lauten: aus der Region. Gemeint ist damit das Umland. Jetzt setzen Gastronomen jedoch auf Hyperregionalität, was bedeutet, die Produkte stammen aus der unmittelbaren Nähe im Umkreis von 50 bis 100 Kilometern. Trendfood im Sinne der neuen Ultra-Lokalität stammt im Extremfall sogar direkt aus dem Restaurant bzw. dessen Garten. Das Motto lautet: Je näher am Kochtopf das Produkt wächst, desto besser! Darüber hinaus steht ein Ausbau der Wassergastronomie in Form von mariner Landwirtschaft in den Startlöchern: Die Zucht von Beeren, Gemüse und Kräutern in Unterwassergewächshäusern ist bald keine Zukunftsmusik mehr.

Wild Thing: Es wird wild in der Küche

Ob Löffelkraut, Maiwipfel oder Sumpfdreizack: Künftig werden noch aussergewöhnlichere Zutaten als bisher auf den Tellern der Gäste landen. Erlaubt ist, was schmeckt; besser gesagt, was die Natur hergibt - und natürlich essbar ist. Der Trend geht dahin, wilde Pflanzen im urbanen Gelände zu sammeln, also beispielsweise in den städtischen Parkanlagen. Das rege Interesse am Wilden beinhaltet auch die moderne Verwertung alter Getreide- und Gemüsesorten. Schon bald stellt also beispielsweise ein Brokkolisalat mit Feigenblattdip und Maiwipfelhonig auf dem Teller keine Seltenheit mehr dar.

Suppe to go und Gourmet-Fast-Food

Eine kräftige Knochenbouillon «to go», wie es in New York längst üblich ist, setzt sich auch in der Schweiz langsam durch. Schon früh am Morgen wird heisse Suppe in Papierbechern verkauft und statt Kaffee auf dem Weg zur Arbeit geschlürft. Der Trend erfährt auch aus gesundheitlichen Gründen einen Hype - eine Kraftbrühe stärkt immerhin das Immunsystem und wärmt den Körper von innen. Es hat mit kleinen Burger-Läden als Gegenbewegung zu den grossen Fast-Food-Ketten begonnen, in denen man sich mit viel Hinwendung und Kreativität Buns und Pattys widmet, und findet seine Fortsetzung in qualitativ hochwertigen Sandwiches, Toasts und Pizzas. Darüber hinaus werden immer mehr Imbiss-Trucks zu echten Gourmet-Trucks.

Neue Food-Drink-Pairings

Stark im Kommen sind Food-Drink-Pairings. In der Gastronomie werden gerade die grossen Aromenwelten von Bier, Wein, Cocktails und Spirits erkundet, um sie optimal mit regionalen und internationalen Speisen zu kombinieren. Das Ziel ist, dass zu jedem bestellten Essen automatisch eine Getränkeempfehlung vom Servierpersonal abgegeben wird. Darüber hinaus ist in den letzten Jahren ein neuer Biertrend aus Amerika nach Europa geschwappt: das Craft Beer. Es handelt sich dabei um einen «handwerklich gebrauten Gerstensaft», der den Konsumenten mit eigenem Charakter, je nachdem, aus welcher kleinen Brauerei er stammt, überrascht.

ps

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